Saltimbocca alla Romana con Carciofi crudi

Saltimbocca alla Romana är en klassisk secondo från Rom. Tunna skivor av kalv, skinka och salvia i en sås med marsalavin blir så gott så att det bara hoppar in i munnen. Saltimbocca betyder just hoppa i munnen. Servera gärna med den goda salladen på rå kronärtskocka.

Ingredienser

Satimbocca

• Innanlår av kalv i tunna skivor, 0,5 kg
• Lufttorkad skinka, 4 st skivor
• Färsk salvia, 8 st blad
• Marsalavin, 1 dl
• Smör, 50 g

Kronärtskockor

• Små kronärtskockor ”carciofini”, 10 st
• Bladpersilja, 1 st knippe
• Citron, 1 st
• Olivolja, 1 dl
• Parmesan till severing
• Salt och Svartpeppar

Gör så här

Kronärtskockor

Plocka av de yttersta, hårda bladen på kronärtskockorna tills bladen börjar kännas vaxiga och sega. Trimma nederdel och stam genom att sköra bort skal samt det gröna hårda köttet. Behåll den vita kärnan av stammen (om den finns kvar).
Skär av halva bladknoppen och dela skockorna på längden. Trimma bort ev ”skägg” samt de hårda, lila, innersta bladen. Lägg skockorna i citronvatten för att förhindra dom från att bli bruna. Skiva skockorna på längden och blanda med skuren bladpersilja och låt marinera med olivolja, citron, salt och peppar i 10 minuter innan servering.

Satimbocca

Banka ut kalven tunt till skivor med ca 2 mm tjocklek.
Salta skivorna försiktigt och lägg på en skiva av skinka och några blad salvia. Vik skivorna dubbelt.

Värm upp en stekpanna till hög temperatur och stek saltimboccan hastigt i ca 1 minut på varje sida. Ta bort från pannan och deglacera pannan mer marsalavinet. Blanka av såsen med smör. Servera.