Agnolotti al Plin

En typisk pastarätt från Piemonte. Små nätta ravioli gjorda på äggpasta fylls med bräserat nötkött. Ordet plin betyder ”Nypa” och det är genom att vika över pastan över fyllningen och sedan nypa till som man gör dom.  Originalreceptet innehåller en blandning av nötkött, fläsk och kanin men det blir lika gott att bara göra den med bräserad högrev.

Ingredienser

Bräserad högrev

• högrev, 600 g
• morötter, 2 st
• gula lökar, 1 st
• blekselleri, 2 st stjälkar
• torrt vitt vin, 2 dl
• smör, 50 g
• Äggula, 1 st
• parmesan, 2 dl
• Salt och svartpeppar
• Muskot
• Vatten

Färsk pasta

• 00-mjöl (kärnvetemjöl fintmalet) 250 g
• Ägg, 2 st
• Äggula 2 st

Gör så här

Bräserad högrev

Skär köttet i långa, 2 cm tjocka stavar. Skala morötter och lök och kvarta löken. Bryn köttet på mellanvärme i en traktörpanna/stekgryta tills det är gyllenbrunt runt om. Tillsätt grönsakerna och deglacera pannan med vitt vin. Späd med vatten så att det nästan täcker.
Sjud på låg värme under lock i ca 2-3 timmar eller tills köttet är mört. Låt svalna något och sila buljongen. Mal kött och grönsaker i en köttkvarn alternativt mixa i en matberedare. Blanda i äggula och parmesan och tillsätt ev lite av buljongen om det känns för tort. Fyllningen ska vara ganska fast men formbar. Man ska kunna rulla små bollar som håller i hop. Smaka av med peppar, salt och lite riven muskot. Täck över med plat och ställ in i kylskåpet.

Pastadeg

Har du tillgång till en bra matberedare kan pastadegen göras klar i den. Har du ingen matberedare gör du enligt nedan. Häll mjölet i en bunke och gör en grop i mitten av mjölet. Häll i ägg och äggulor i gropen och rör med en gaffel tills att det börjar bli en deg. Knåda degen i ca 10 minuter eller tills den är smidig och elastisk. Vira in degen i plastfolie och låt vila i kylskåp cirka 1 timme.

Agnolotti

Platta ut degen något och kör den genom pastamaskinens bredaste inställning. Vik den dubbel och kör igenom den igen. Repetera 5-6 gånger eller tills degen känns smidig och slät. Ställ in maskinen på näst bredaste läget och kör igenom degen. Fortsätt med ett smalare hack åt gången tills du har kört igenom pastan genom den smalaste eller näst smalaste inställningen på maskinen, och har en lång, ca 1 mm tjock platta. Mjöla en sida av plattan och lägg den mjöliga sidan nedåt på arbetsbänken.

Gör små bollar (ca en tesked) av fyllningen och placera ut på en rad med ca 2 cm mellanrum ca 3 cm in från kanten (se bilder). Vik över pastaplattan, nyp runt fyllningen som på bilderna och skär ut små pastakuddar med en pastaskärare eller en kniv. Upprepa proceduren med den överblivna delen av pastaplattan. Låt pastaknytena torka på en mjölad arbetsbänk eller en kökshandduk.

Servering

Koka Agnolottisarna  i rikligt med saltat vatten i någon minut eller tills de flyter upp till ytan. Medan pastan kokar, värm upp 1,5 dl av buljongen i en stekpanna och blanka av med en klick smör. För över den färdigkokta pastan till pannan med buljongen, blanda runt och servera toppat med riven parmesan.